Σαλάτα ανάμικτων λαχανικών με μανιτάρια στο τηγάνι

Υλικά

1 κιλό ανάμικτα λαχανικά ΑΙΝΟΣ
1 φλ. ελαιόλαδο
300 γρ. μανιτάρια σε φέτες
½ κούπα ψιλοκομμένο κρεμμύδι ΑΙΝΟΣ
2-3 σκελίδες σκόρδου, κομμένες σε φέτες
1-2 κ.σ. μαϊντανό ψιλοκομμένο
1/2 φλιτζάνι σάλτσα ντομάτας έτοιμη ή σπιτική
3 κ.σ.ξίδι

Εκτέλεση

Ζεσταίνουμε σε ένα μεγάλο τηγάνι το μισό λάδι και τηγανίζουμε τα λαχανικά, τα μανιτάρια και το κρεμμύδι μέχρι να μαραθούν. Στη συνέχεια, τα στραγγίζουμε καλά σε απορροφητικό χαρτί και τα τοποθετούμε σε μια πιατέλα. 

Πασπαλίζουμε από πάνω το σκόρδο και το μαϊντανό. Χτυπάμε στο μπλέντερ το υπόλοιπο λάδι με τη σάλτσα ντομάτας και το ξίδι και περιχύνουμε τα ζεστά λαχανικά με τη σάλτσα.
Σερβίρουμε αμέσως.